Dienstag, 26. Mai 2015

Dinkel-Karotten-Vollkornbrot Revival

Dieses Rezept ist kein neues, erprobte Brote finden immer wieder Einzug in unseren Speiseplan, aber z. B. durch den Gebrauch eines anderen Gärkörbchens und die Möglichkeit, ein Brot, das sonst in der Form gebacken wird, frei geschoben zu backen, entsteht nicht nur eine ganz andere Optik, sondern auch ein ganz anderes Essgefühl durch die knusprigere Rinde. Das ist es mir wert, Dir heute mein Dinkel-Karotten-Vollkornbrot, dessen Rezept bereits schon länger in meinem Blog vermerkt ist, noch einmal zu zeigen. Mein Sauerteig (er heißt übrigens "Jodokus") ist mittlerweile so stark, dass das Brot ganz ohne Hefe auskommen kann.

Ich habe das Brot für die Stückgare ganz spät abends bereit gestellt, 2 Stunden bei Raumtemperatur und danch in der 17 Grad kalten Speisekammer (alternativ Keller!) ca. 9 - 10 Stunden im gut bemehlten Gärkörbchen nur mit einem Tuch bedeckt gehen lassen, bis es sich deutlich vergrößert hatte. Wunderbar sieht das aus, oder?



Der Einfachheit halber habe ich Dir hier die modifizierten Zutaten für das freigeschobene Backen unterhalb aufgeschrieben, die genaue Anleitung findest Du wie gesagt >>> hier.
Möchtest Du das Brot schneller backen, also bereits nach ca. 2 - 3 Stunden Stückgare oder kannst Du der Triebkraft Deines Sauerteigs nicht vertrauen, dann gib einfach einen gestrichenen TL Trockenhefe zu den restlichen Backzutaten, dann brauchst Du kein weiteres Wasser mehr im Teig und das Brot ist gut frei geschoben zu backen.


Modifizierte Zutaten:

  • 3 Tage vor dem Backen den Sauerteig herstellen:
490 g Dinkelvollkorn-Sauerteig TA 200,(also 1 Teil Dinkelvollkornmehl und 1 Teil Wasser)
3-stufig geführt aus 100 g Dinkelvollkorn-ASG und 3 x je 85 g Dinkelvollkornmehl und je 85 ml Wasser. Davon 490 g Sauerteig am Backteig für das Brot entnehmen, den Rest wieder als ASG in den Kühlschrank geben). Mein Sauerteig funktioniert inzwischen auch bei 21 °C, oft braucht es aber auch 24 °C (Backofenlampe im Rohr anschalten oder warmes Zimmer).

  • Brühstück mindestens 3 - 4 Stunden vor dem Backen, muss wieder abkühlen!
190 g Dinkelschrot, 5 g Salz und 380 ml kochenheißem Wasser verrühren, zugedeckt abkühlen lassen

  • Restliche Backzutaten:
475 g Dinkelvollkornmehl
1 gute Handvoll Sonnenblumenkerne
10 g Salz

(evtl. 1 gestr. TL Trockenhefe = 3 g, wenn der Sauerteig triebstark ist und genügend Zeit für die Gare ist, ist die Hefe unnötig)
kein zusätzliches Wasser (die Karotten bringen auch noch Feuchtigkeit)
außerdem: 190 g Karotten, geraspelt (oder im Blender fein zerhackt), als letztes unterkneten

Die genaue Anleitung zum Backen findest Du >>> hier in meinem Blog.
Kurzanleitung:
Aus den restlichen Backzutaten (bis auf die Karotten), dem Sauerteig und und dem erkalteten Brühstück ca. 10 min mit der Küchenmaschine einen Teig kneten, die Karotten zum Schluss unterkneten.
Den Teig ca. 5 Stunden (ohne Hefe!) gehen lassen, dann Formen und in einem gut bemehlten Gärkörbchen, obenauf bemehlt, mit einem Tuch bedeckt ca. 9 - 10 Stunden "über Nacht" gehen lassen. Bei mir hat das bei 17 Grad funktioniert. Triebschwächere Sauerteige bei Raumtemperatur stehen lassen oder gar bis 24 °C. Das benötigt eine gute Einschätzung Deines Sauerteigs oder Zeit, Dein Brot zu beobachten, wann es backbereit ist.



Backen bei fallender Temperatur: Ofen auf 250 °C vorheizen, backen: 15 min bei 220, die restlichen 45 min bei 190 °C. Zu Beginn schwaden!






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Samstag, 18. April 2015

Überbackene Champignons mit Feta-Füllung

Du sagst, Pilze magst Du nicht so gern. Wirklich nicht? ... Schade! Auch nicht, wenn ich Dir erzähle, dass sie wirklich sehr gesund sind? Denn Pilze enthalten viele Mineralstoffe, unter anderem reichlich Kalzium und Magnesium sowie wichtige Spurenelemente wie z. B. Mangan, Zink und Selen. Daneben beinhalten sie Vitamine, vor allem solche aus der B-Gruppe, die wichtig sind für die Nerven, die Haut, die Haare und das Blut. Manche Pilze enthalten auch Vitamin C und sogar Vitamin D, das wir sonst nur durch die Sonne aufnehmen können. Pilze sind außerdem reich an essentiellen Aminosäuren.

Kein Problem, wenn Du Pilze pur nicht magst, man kann sie geschmacklich wirklich sehr interessant zubereiten und vielleicht können sie so auch für DICH zu einer kulinarischen Köstlichkeit werden.
Bei diesem Rezept dienen sie einfach als Behältnis für die geschmacksintensive Füllung aus Fetakäse, Frischkäse, Schinken, Schalotten und Knoblauch. Magst Du nicht doch mal probieren, wenn es auf Deinem Teller so köstlich und verführerisch aussieht?


Samstag, 31. Januar 2015

Amaretti mit Bittermandeln

Es gibt für mich nichts Besseres zum Espresso als feines Gebäck, mit guten Zutaten, ohne künstliches Aroma. Meine Lieblingsstückchen waren bisher Cantuccini, aber seit ich diese Amaretti mit Bittermandeln ausprobiert habe, haben sie eine gute Chance, den Cantuccini den Rang abzulaufen.

Amaretti oder auch ihre kleineren Verwandten, Amarettini, die man üblicherweise im Handel bekommt, sind sehr oft von minderer Qualität, künstlich mit Bittermandelaroma angereichert, so dass sie manchmal schon fast widerlich intensiv nach "Marzipan" oder Amaretto schmecken. Ich habe auch industriell gefertigte gesehen, die einen relativ großen Anteil an Haselnüssen anstelle von Mandeln in der Rezeptur haben. Dadurch lassen sich die Kekse billiger herstellen, was sich aber deutlich negativ im Geschmack äußert. Hast Du diese selbstgebackenen einmal probiert, wirst Du keine anderen mehr mögen! Die Kekse werden in 2 Schritten hergestellt, die fertige Masse ruht über Nacht im Kühlschrank, gebacken werden sie dann am nächsten Tag.

Hab keine Angst wegen der Blausäure, die in Bittermandeln (als Vorstufe Amygdalin) vorhanden ist. Ihr Anteil im Gebäck ist recht gering und was das Wichtigste ist: Blausäure ist bei Hitzeeinwirkung flüchtig und wird beim Backen stark reduziert. Also, keine Sorge, Du kannst die Kekse einfach nachbacken und genießen!

(dennoch: siehe die Information "Achtung!" am Ende des Beitrags!)


Montag, 29. Dezember 2014

Birnen-Mascarpone-Dessert mit Karamellkeksen

Zur Zeit habe ich echt eine Schwäche für Birnen. Ob nun wie kürzlich als beschwipste Plätzchen oder nun als Dessert. Dieses Dessert gab es am 2. Weihnachtsfeiertag, als Freunde zu Besuch waren. Es lässt sich prima vorbereiten, entweder am Morgen oder gar schon am Vorabend, also ideal um ein Menü stressfrei zu halten. Ursprünglich wollte ich passend zur Jahreszeit Spekulatiuskekse als Einlage verwenden, so war der Plan, aber man soll es nicht glauben, ich konnte kurz vor Weihnachten keine mehr bekommen. Also habe ich die vom Stil her "baugleichen" Karamellkekse verwendet und dafür dann Lebkuchengewürz in die Creme gemischt. Das Ergebnis war mindestens genauso köstlich.


Sonntag, 7. Dezember 2014

Beschwipste Williams-Christ-Plätzchen

Ob es nun Plätzchen oder gar eher Pralinen sind, kannst Du selbst entscheiden. Auf alle Fälle schmeckst Du beim Naschen meiner Williams-Christ-Plätzchen einerseits die Mürbheit des Butterplätzchen, das die Basis des Naschwerks bildet, und bist andererseits entzückt vom wunderbaren Schmelz des schokoladigen Buttertrüffel-Rings. Ja, ein kleines bisschen mächtig sind sie schon, aber die Süße kommt durch die Zartbitterschokolade als Gegenpol gar nicht so zum Tragen. Und Du musst ja nicht so viele auf einmal davon naschen. ... Wobei, die Dinger haben einen ziemlich hohen Suchtfaktor. Sag bitte hinterher nicht, dass ich Dich nicht gewarnt hätte!