Donnerstag, 15. September 2011

Kornelkirschen-Konfitüre à la Barafra

Heute gibt es mal ein Rezept aus der Wildfrüchte-Küche:
eine "Marmelade" oder korrekter eine Konfitüre/einen Fruchtaufstrich aus Kornelkirschen.



In meiner Mundart sagt man immer "Marmelade", auch wenn sie nicht aus Zitrusfrüchten besteht. Kommt im restlichen Text das Wort Marmelade vor, ist das Absicht und zeugt nicht von Unwissen.

(Meine österreichischen Freunde Luzi, Edith und Helfried :-) würden jetzt natürlich "Dirndl-Marmelade" sagen.)

Die Kornelkirsche hat je nach Region noch andere unterschiedliche Bezeichnungen: Herlitze, Dürlitze, Hirlnuss,Tierli ... Der Strauch selbst erfreut mit seinen vielen gelben Blüten im zeitigen Frühjahr, im Herbst mit seinen leuchtend roten "Kirschen". Die Kirschen können vielseitig verwendet werden, z. B. für Likör, Fruchtmus, Gelee etc.. Sie sind sehr sauer mit leicht herber Note, sauerer als rote Johannisbeeren, brauchen also viel Zucker bei der Verarbeitung.


Zutaten:
Ca. 1500 g Kornelkirschen, so reif wie möglich (dunkelrot)
1/2 Liter Rotwein
1/4 l Wasser
1,5 kg Kristallzucker (kein Gelierzucker nötig, die Frucht hat viel Pektin!)
1 TL gemahlener Zimt
5 EL Honig

Die Kornelkirschen haben wenig Fruchtfleisch im Verhältnis zur Kerngröße. Deshalb ist das Entkernen das Mühseligste am Verarbeiten. Roh geht es am schlechtesten, da müsste man das Fleisch richtig herunterschneiden. Noch einfacher als die Kirschen mit einem Löffel durch ein Sieb zu streichen (sehr umständlich wegen der Kerne!) ist, sie nach dem Dünsten mit den Händen zu entkernen.

Wer keine Lust hat, ca. 1 Stunde für das Entkernen aufzubringen, braucht die Marmelade gar nicht erst zu kochen. Sie ist aber jede Mühe wert (wenn man säuerliche Marmeladen mag!). Außerdem gibt es sie kaum zu kaufen und deshalb hat man mit ihr ein tolles Mitbringsel für Leute, die so etwas schätzen.

Ich bin momentan noch an der Recherche über ein spezielles Passiergerät, das für alle ähnlich kernhaltigen Früchte geeignet ist. Damit würde es wohl viel einfacher gehen. Ich werde berichten, wenn ich genaueres weiß. In der sogenannten "Flotten Lotte" geht es nicht, habe ich probiert, da blockieren die Kerne das Rührwerk. Ebenso nicht (lt. Antwort des Herstellers auf meine Anfrage) nicht mit dem "Fleißigen Lieschen", da würden die Kerne genauso das Rührwerk blockieren.

Und so geht's:

Kornelkirschen waschen, in einem Sieb abtropfen lassen, in einen höheren Topf geben (damit nichts überkocht!), mit Wein und Wasser zum Kochen bringen, nach 5 min vom Herd nehmen, die Kirschen in eine breite Schüssel herausschöpfen (s. Foto), abkühlen lassen, dann mit den Händen entkernen.


Die Kochflüssigkeit im Topf belassen, ebenfalls erkalten lassen. Den Kristallzucker zufügen, kochen, bis der Zucker aufgelöst ist, die entsteinten Kirschen zugeben, wenn man mag, jetzt mit einem Pürierstab im Topf fein pürieren oder stückig lassen. Jetzt den Zimt zugeben, solange bei mittlerer Hitze ohne Deckel kochen (regelmäßig umrühren, bei pürierter Marmelade am besten mit Schneebesen!), bis das Ganze etwas eindickt, und die Marmelade um den Kochlöffel herum dickere Schlieren bildet. Das hat bei mir ca. 40 min. gedauert. Evtl. eine Gelierprobe machen.

Kurz vor dem Abfüllen noch den Honig unterrühren.


Die Marmelade ist aber schon noch ein bisschen flüssig, wenn man sie in den Gläsern kippt, keine Angst, sie geliert beim Erkalten wirklich ziemlich fest.

Sofort in saubere Schraubgläser abfüllen, verschließen und für ca. 5 min auf den Kopf stellen, damit auch der Deckel steril wird, dann zurückdrehen. Fertig.


Die Marmelade passt auf's Butterbrot genauso wie als Beilage zu Rindfleisch oder Wild. (so wie man Preiselbeeren verwendet)

Kommentare:

  1. Das ist ein SABBER auf die Tastatur Foto, toll!!!

    GGLG Anne

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  2. ja, Anne, im wahrsten Sinne des Wortes, vor allem wenn man meint, beim Entsteinen mit den besabberten Händen Emails beantworten zu müssen ;-))) Tja, diese Sucht ...

    GGLG zurück Barbara

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  3. Meine österreichischen Freunde Luzi, Edith und Helfried :-) würden jetzt natürlich "Dirndl-Marmelade" sagen.

    Das hast du schön gesagt Barbara!

    Wieder was gelernt, wusste ich nicht dass
    Dirndl'n auch Kornelkirschen heißen!

    Eine ganz schöne Patzerei bis man diese köstliche
    Marmelade erhält!
    Jetzt haben wir schon Luzi's Dirndl-Likör und deine -sehr verlockend aussehende - Marmelade!

    LG von deiner österreichischen Freundin
    Edith

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  4. Fein, jetzt weiß ich, was ich mit meinen restlichen eingefrorenen Kornelkirschen mache. Das Kern-Problem habe ich sonst immer durch die Herstellung von Gelee umgangen ;-)

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  5. Hallo Petra,

    willkommen in meinem Blog! Ja, Gelee habe ich auch schon gekocht, aber ich mag auch ganz gerne das Fruchtfleisch dabei. Und als "Preiselbeer-Ersatz" macht sich das auch besser als Gelee. Na vielleicht gibt es ja mal eine Lösung für das Kernproblem. Erfinden wir mal was und lassen es uns patentieren! :-)

    Liebe Grüße von Barbara

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    1. Hallo, zufällig hier gelandet, weil ich neulich erstmals auf die Kornelkirschen aufmerksam wurde. Das mit dem Entsteinen von Hand habe ich ausprobiert, gut machbar. Habe allerdings Passe-vite zu Hilfe genommen und die heissen Früchte mit einer Holzkelle auf der groben Sieb vorbehandelt, dann ging es schnell.
      Aber zur Zubereitung habe ich doch zwei Bemerkungen, in meinen Augen viel zu viel Zucker, ich nehme nur das halbe Gewicht und Kochzeit nur einige Minuten, das funktioniert prima, einfach strudeln lassen und rühren .Übringens halb Kornel ,halb Brombeeren schmeckt auch ausgezeichnet.
      Pia aus der Schweiz

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    2. Hallo Pia,
      danke für dein Feedback. Ich finde meine Kornelkirschkonfitüre trotz der Zuckermenge immer noch gut sauer, hinsichtlich der zugegebenen Menge an Wein und Wasser verhält es sich in etwa wie wenn man Marmelade mit 1 : 1 Zucker kochen würde. Das mache ich auch bei Johannisbeeren oder anderen sauren Früchten gerne. Und es geht ja auch um die Haltbarkeit. Ich möchte bei meinem Rezept nicht auf Zucker verzichten, es ist erprobt so und kommt in meiner Familie gut an. Aber vielleicht bist du da ja hartgesottener ;) und triffst mit deinem Tipp genau den Geschmack Gleichgesinnter, die sehr saure Konfitüren mögen :D

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  6. Hallo Ich bin Hannelore aus Niederkrüchten
    Habe im vergangenen Jahr erstmals Kornell-Marmelade gemacht .
    Probiert auch mal Kornell-Apfel-Marmelade.
    Ich sage Euch die sch,eckt köstlich.
    Da ich noch Kornell-Kirschen eingeroren habe werde ich jetzt Kornell-Kiwi Marmelade machen

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  7. Habe heute beim Marmelade kochen entdeckt, dass die sich die Kirschen unterschiedlich gut verarbeiten lasse, je nach dem von welchem Strauch / Standort sie gepflückt werden. Die heute konnte ich problemlos ungekocht entsteinen, schnell und ohne Fruchtfleisch-Verlust. Letztes Mal musste ich sie kochen und mühsam abpuhlen.
    weiss aber noch nicht woran es genau lag.
    Deine Marmelade ist echt lecker, wenn auch für mich etwas zu süss. Danke auch für den Hinweis, dass die Kornelkirsche schon einen hohen Pektingehalt hat, das wusste ich noch nicht.

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    1. Hallo liebe(r) Unbekannte(r),
      schade, dass Du nicht mal einen Namen hinterlassen hast :-( Das mit dem unterschiedlichen Standort habe ich noch nicht festgestellt, ich sammle bisher immer vom selben Strauch. Wow, dir ist die Marmelade zu süß??? Dann kannst du es aber extrem sauer-herb aushalten, Respekt. Wie kochst du sie denn?
      Liebe Grüße von Barbara

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  8. Hallo "Barafra,
    Habe dein Rezept Kornelkirschmarmelade ausprobiert.Super !!! Die Bilder vom "Zubereiten "der Marmelde haben mich tatsächlich überzeugt, das Du sie auch gemacht hast. Ich habe 2 verschiedene Sorten Kornelkirschen im Garten stehen, die sind ca. 10 bis 15 Jahre alt.Wie gesund die Früchte sind, ist mir schon lange ( als Kräuterweiblein von 60 Jahren) bewußt.. Sehr oft wollte ich schon Marmelde machen, aber wie die Kerne entfernen ?Nach dem 1. Versuch mit der flotten Lotte sah meine Küche wie ein Schlachthaus aus. Die Marmelade nach dem Rezept von Dir schmeckt super und das entkernen mit den Fingern geht gut, wenn man Zeit hat.
    Dieses Jahr hatte ich eine Rekordernte und ich habe viele Kirschen verschenkt. Aber keiner wollte Deine Marmelade machen,oder sich die Finger rot machen. Sie wollten Likör ansetzen. Ich bin jetzt beim Ausprobieren Deiner Kornelkirsch-Oliven.Heute ist noch schönes Wetter um die Kräuter frisch zu ernten.
    Ich werde öfters jetzt auf Deiner Seite blättern.

    Viele Grüße aus dem Vogtland im Westen von Sachsen !

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    1. Hallo "Anonym" ;-)
      hast Du echt gedacht, ich hätte mich mit fremden Lorbeeren geschmückt?! ;-) Nein, so was gibt es bei mir nicht. Ich habe die Marmelade schon mühsam selber gebastelt. Immerhin isst man sie dann mit einem anderen Bewusstsein. Andere schätzen so ein Gläschen eher nicht gebührend, weil sie die Mühe nicht einschätzen können, umso mehr wir selbst, oder?!
      Liebe Grüße ins schöne Vogtland
      Barbara :-)

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  9. Vielen Dank für das Einstellen dieses Rezepts! Da mir der Gärtner im Frühjahr einen Kornelkirsch-Strauch gepflanzt hat, der auch schon gleich getragen hat, hab ich mir zur Aufgabe gemacht, die Früchte würdig zu verarbeiten. Ich bin eher die Experimentierfreudige mit dem Thermomix, daher habe ich nach einigem Hin und Her ein thermomixtaugliches Rezept entwickelt, das allerdings auf jeweils der Hälfte der Mengen basiert. (Sonst wäre der Topf übergelaufen). Das Rezept hab ich in die Rezeptwelt eingestellt mit Hinweis auf diese wundervolle Seite hier unter http://www.rezeptwelt.de/saucendipsbrotaufstriche-rezepte/kornelkirsch-konfit%C3%BCre/549468 Da der Thermomix beim Kochen die Kirschen schon ein wenig zermust, konnte ich auch den Versuch mit der Flotten Lotte wagen, was so leidlich geklappt hat, allerdings hab ich eine neue und sehr gute Lotte.
    Ich habe mir diese Seite nun abgespeichert und werde sicher noch öfter hier Ideen übernehmen. Danke nochmals!

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    1. Danke für Deinen ausführlichen Kommentar, liebe Margarete :)

      Wie darf ich das verstehen, schredderst Du das Fruchtfleisch mit den ganzen Kernen im Thermomix??? Ich denke, bei DIESEN Früchten kommt man mit Maschinen nur ein bisschen weiter, eine ideale Lösung gibt es nicht, weil das Fruchtfleisch nicht so einfach zu gewinnen ist.

      Liebe Grüße
      Barbara

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    2. Ich habe Flüssigkeit und Früchte 12 Minuten (7 Minuten Ankochzeit und 5 Minuten Kochen) bei 100 Grad und Stufe 2 gekocht. Danach waren die Kerne noch ganz und die Früchte relativ zermust. Danach gings mit der Lotte einigermaßen.
      Mit dem Thermomix kann man auf Stufe 4 (das ist schon recht schnell) sogar Kirschen entkernen. Man erhält dann ein mit Kernen durchsetztes Kirschmus, das nur durch ein grobes Sieb getrieben werden muss. Hab ich auch schon gemacht, klappt gut.

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    3. danke für Deinen Tipp, liebe Margarete, schön, dass sich hier so viele Ideen sammeln, alle können davon profitieren. Ich persönlich habe keinen Thermomix, aber bestimmt viele meiner Leser/innen :D

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  10. Wir haben viele sehr grosse Kornelkirschen-Sträucher und Bäumchen. Die auf die Wege fallenden Früchte haben uns viel Sorge bereitet. Dank Barafra haben wir nun ein Marmelade-Rezept, mit dem wir aus den Früchten etwas Feines machen können. Jetzt müssen wir nicht alle Früchte nur wegwischen, wegspritzen oder wegrechen. Die Kornelkirschen-Marmelade schmeckt wirklich sehr gut. Einzig das Entkernen.... Wir haben dafür fast doppelt so lange gebraucht wie angegeben, und das mit 4 flinken Händen! Trotzdem: wir können das Rezept nur weiterempfehlen.

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    1. Ich bin wirklich sehr flott, die Zeitangabe stimmt, und man muss die Kerne ja nicht restlos vom Fruchtfleisch befreien. Danke schön für die Rückmeldung :D

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    2. Das Kernproblem löse ich schon jahrelang bei Sauerkirschen, Mirabellen o.ä. Früchten wie eben die Kornelkirsche, die einfach schwer vom Kern gehen, indem ich die Früchte mit etwas Wasser aufkoche und dann durch die "Flotte Lotte" mit einem groben Einsatz passiere. Dann weitermachen wie bei jeder Marmelade.

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    3. Dann muss ich das nochmal damit probieren. Bei mir hatte die Flotte Lotte leider blockiert, siehe oben im Text! Vielleicht geht es mit den groben Einsatz besser ... Danke für den Tipp!

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  11. Früchte, die schwer vom Kern gehen, mit etwas Wasser aufkochen und durch die "Flotte Lotte" passieren. Geht auch mit Mirabellen und Sauerkirschen.

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    1. Dann muss ich das nochmal damit probieren. Bei mir hatte die Flotte Lotte leider blockiert, siehe oben im Text!

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  12. Habe soeben des Raetsels Loesung gefunden fuer die muehsame Entsteinung der Kornelkirschen.Habe noch eine alte metalerne Vermicell-Presse, viel einfacher als mit Passe-vite oder gar von Hand!!!

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  13. Hallo Barafra, bin durch Zufall hier gelandet. Diese (auch bei mir) Marmelade sieht ja super-lecker aus; gerne wuerde ich die Kornelkirschen entsteinen, leider habe ich keinen Dirndl-Baum in der Naehe. Meinst du, dieses Rezept koennte auch mit den Fruechten des Weissdorns funktionieren, oder sind die zu fade - die haett ich naemlich? Liebe Gruesse, Andrea

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    1. Das weiß ich leider nicht, ich habe Weißdorn noch nicht verarbeitet. Aber ich denke auch, die Früchte sind hinsichtlich der Kernproblematik bei den Kornelkirschen nicht miteinander zu vergleichen. Und bzgl. des Säuregehalts sind die Früchte auch unterschiedlich, es könnte also evtl. zu viel Zucker im Rezept sein. Probier's doch einfach aus und mach wieder Meldung :D

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