Montag, 16. April 2012

Greane Krapfa - Grüne Krapfen oder auch Schwäbische Maultaschen

Nachdem ich Dir im letzten Posting die Winterheckenzwiebel, die hier bei uns auch "Schnattern" genannt werden, vorgestellt habe, möchte ich dir ein traditionelles schwäbisches Gericht zeigen, bei denen sie eine wichtige Rolle spielt. "Greane Krapfa" (Grüne Krapfen) sind eine spezielle Art von Maultaschen, oder ao eine Art "Schwäbische Ravioli", und schmecken sehr lecker als Suppeneinlage oder natürlich auch nach dem Kochen in Butter angebraten. (Wenn Du keine Schnattern hast, nimmst Du statt dessen Frühlingszwiebel oder Porree). Im Volksmund werden sie auch "Herrgottsbscheißerle" genannt, weil man in ihnen in der Fastenzeit das Fleisch vor dem lieben Herrgott verstecken konnte.

Ich bin ja keine Schwäbin , komme eigentlich aus Niederbayern, aber ich denke, ich bekomme sie mindestens genau so gut hin wie eine echte schwäbische Hausfrau ;-))) und du mit meiner Anleitung bestimmt auch:



Für ca. 30 "Grüne Krapfen" (auch ideal für den Vorrat zum Einfrieren)

Nudelteig:
500 g Mehl Typ 405 oder Pasta-Mehl
5 Eier
2 EL Öl
ca. 4 - 5 EL Wasser (nach Bedarf, hängt von der Eiergröße ab) 
kein Salz! (macht den Teig brüchig und ilässt die Walzen mancher Nudelmaschinen rosten, lieber das Kochwasser stärker salzen)

Für die Füllung:
3 Semmeln vom Vortag (schwäbisch: "alte Wegga")
3 Eier
250 g Rauchfleisch
3  Doppel-Hände voll "Schnattern" in feine Ringe geschnitten (das waren bei mir 12 abgeschnittene, sich verzweigende Stiele, geputzt gewogen 400 g )
(alternativ 2 - 3 Bund Frühlingszwiebel oder das hellere Grün von 2 Stangen Porree)
Salz, Pfeffer, Muskat
2 - 3 EL Butter oder Butterschmalz zum Anbraten,
zusätzlich 1 Eiweiß zum Zusammenkleben der Maultaschen, damit werden die Ränder bestrichen. Das überbleibende Eigelb gibst du einfach auch noch zur Füllung.

Für die fertige Suppe:
Rinder- oder Gemüsebrühe
pro Person ja nach Hunger 1 - 2 "Greane Krapfa"
etwas kleingeschnittene Karotte
ein Bund Schnittlauch und noch etwas "Schnatterer", in feine Ringe geschnitten


Und so geht's:

Als erstes rechtzeitig (ca. 2 Stunden vorher) aus obigen Zutaten Nudelteig herstellen, denn er braucht etwas Ruhezeit, damit sich der Teig entspannt. Wie man das macht, kannst du >>> hier in meinem Blog nachlesen.


Dann den "Schnattern" aus dem Garten holen, putzen und waschen.


Während der Teig ruht, kannst du die Füllung zubereiten:

Semmeln und Rauchfleisch in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne zusammen mit Butter oder Butterschmalz anbraten, bis alles deutlich Farbe nimmmt.


Gewaschenen und abgetropften "Schnattern" in der Zwischenzeit in feine Ringe schneiden, dabei ist es typisch, dass aus den Röhren der Schnittzwiebel dicklicher, fast gelee-artiger klarer Pflanzensaft läuft, das stört nicht.


Das geschnittene Grün zum Bauchspeck geben . . .


. . . kurz mitgaren, bis das Grün zusammenfällt. Abkühlen lassen (wenn es schneller gehen soll, in eine Glas- oder Porzellanschüssel umfüllen) und dann mit den Eiern vermengen, mit Pfeffer und Salz würzen.


Um Teig und Füllmasse gut einzuteilen, schneide ich den Teig zum Ausrollen in 6 Teile und teile die Füllung in der Pfanne auch in gedachte 6 Teile ein. Pro Teigteil werden es ca. 5 - 6 große Maultaschen, für die dann die Masse wiederum passend aufgeteilt wird. So klappt das ganz gut, und man steht am Schluss nicht mit zu viel Teig oder Masse da, weil es so gut ausgeht.
Nudelteig mit Hilfe der Nudelmaschine dünn auf Maschinenbreite ausrollen . . .


. . . dabei immer schön bemehlen, damit es gut funktioniert, unter dem Teigstreifen genug Mehl verteilen, dann den Streifen in sich verjüngende Rechtecke einteilen, die dann zur Hälfte umgeschlagen werden.
"Greane Krapfa" werden relativ groß gemacht, deshalb schneide ich die Rechtecke so, dass sie oben ca. 13 cm und unten ca. 10 cm breit sind, die Länge des einzelnen Rechtecks ergibt sich durch die Walzenbreite der Nudelmaschine. Es ist praktischer, wenn die eine Seite des Rechtecks etwas breiter ist, weil man sich dann leichter tut, den Teig über die Füllung zu breiten und anzudrücken.


Tipp: einfach am Längsrand des Teigstreifens im Wechsel 13 cm und 10 cm markieren, auf der gegenüberliegenden Seite entgegengesetzt 10 cm und 13 cm markieren, mit einem Teigrädchen oder Messer die Punkte gegenüber anvisieren und durchschneiden. Es geht nicht um millimetergenaues Arbeiten! Nur so als Anhaltspunkt ...

Auf die schmälere Hälfte mit einem Löffel von der Füllung daraufgeben, die Ränder um die Füllung herum mit Eiweiß bestreichen . . .


. . . den breiteren Teil über die Füllung umschlagen und die Ränder gut andrücken, dabei die Luft etwas herausdrücken. Die unregelmäßigen Ränder mit dem Teigrädchen schön geradeschneiden..


Die "Greana Krapfa" nicht gleich in der Fleisch- oder Gemüsebrühe garen, da zu viel Mehl daran haftet, das die Suppe dann trüben würde. Du garst sie zuerst in kochendem (gut gesalzenem!) Salzwasser: Nach dem Einlegen der Maultaschen einmal aufkochen lassen, dann ca. 10 - 15 min ziehen lassen.


Jetzt erst in Brühe einlegen, und mit Schnittlauch und Karottenscheiben (die vorher in der Brühe ca. 3 min. gekocht wurden) servieren. Am besten schmecken sie uns in Rinderbrühe.

Hier siehst du, wie so eine Maultasche aufgeschnitten aussieht, bekommst Du da nicht gleich Lust, sie nachzukochen?


Ein andere Möglichkeit wäre, sie in einer Pfanne leicht anzurösten und eventuell mit Käse bestreut zu Salat zu essen. [Foto folgt]

Tipp: Die rohen, noch nicht gekochten Maultaschen kann man prima einfrieren, zuerst nebeneinander auf einem Backblech mit sehr gut bemehltem Backpapier einfrieren und am nächsten Tag in Gefrierbehälter oder -beutel umfüllen, dabei am besten Frischhaltefolie dazwischenlegen.



Die gefrorenen Maultaschen dann bei Bedarf direkt in kochendes Salzwasser geben und so verfahren, wie oben beschrieben. Macht sich prima so!

Kommentare:

  1. Good afternoon Barafra, my mouth was watering reading this recipe, especially fresh scallions, yum yum... Thanmk you for sharing

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    1. You're always welcome, Marco Pasha :-) Do you want me to send one by the wires of www? ;-)

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  2. ich krieg gerade tierischen hunger auf schwäbische krapfen!!! :-( die schauen so verdammt gut aus!!!

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    1. danke schön, Nysa, und schon nachgebastelt?

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  3. Lecker lecker!! Maultaschen sind echt super, und selber gemacht was ganz Besonderes! LG Kathrin

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    1. Oh, wie nett von Dir, Kathrin :-) Da hast du absolut Recht!

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  4. Hey -bin gerade durch die Seite gestöbert ... KLASSE, da ist einiges, was ich mal nachkochen werde ;-)
    Ich hab eine kurze Frage: Kennst Du ein Gericht, welches mit 'Mehl-Nocken' gemacht wird ?? Eher mehr als Suppe... sie sind dicker als Spätzle, sehen eher aus wie schlankere Schupfnudeln... eine Freundin sucht dieses Rezept -vielleicht kannst Du mir helfen?!
    Ich würde mich freuen über eine kurze Rückmeldung ;-)
    Ganz lieben Gruß
    Yvonne

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    1. Yvonne, bist du aus Deutschland? Eine österr. Freundin sagte mir gerade, das sei einfach die österr. Bezeichnung für unsere "Spätzle" und da habe ich dir ein Rezept, das man unterschiedlich fest in der Konsistenz hält, je nachdem, ob man es durch die Presse drückt (fester) oder durch ein Lochsieb streicht oder gar wie schwabisch original schabt (weicher):

      500 g Mehl (doppelgriffiges Mehl, Spätzle-Mehl)
      5 Eier
      ca. 1/8 l Wasser
      2 EL Öl
      2 TL Salz
      zu einem glatten Teig verrühren, durch ein Spätzle-Sieb in kochendes, gut gesalzenes Wasser streichen z. B.
      http://www.spaetzlewunder.de/?newwpID=37691&MttgSession=912523b9f94ba3a50ddaee23e89c79e2
      sobald sie aufsteigen, sind sie fertig, mit einem Schaumlöffel abschöpfen, mit flüssiger Butter vermischen, damit sie nicht zusammenkleben. Fertig.
      Es gibt diese Spätzle-Siebe auch aus Metall, aber wenn man da nicht flott arbeitet, wird der Teig durch den heißen Wasserdampf am Metall fest. Aber das ist Geschmackssache
      Für eine Presse muss der Teig ein bisschen fester werden, dann gibt es lange Spätzle, wie Nudeln.

      Ich hoffe, dir ist damit geholfen :-)
      Liebe Grüße von Barbara

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  5. Schwabische maultaschen oder herrgottsbscheiserle. Aber sicher nicht schwäbische Krapfen!!!! Traditionell am Gründonnerstag fürs ganze Jahr vorbereitet. Und wenn man(n)s ganz genau nehmen will gehört eigentlich nur kalbsbrät, alte brötchen, Spinat und Ei in die Füllung! Aber sonst klingst gut - mal anders :-)!
    Viele Grüße vom kuechenrebell

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    1. Hallo Kuechenrebell,
      na, vielleicht ist das ja regional etwas unterschiedlich. Hier, wo ich wohne, ziemlich in der Mitte zwischen zwischen Augsburg und Neu-Ulm, also in Bayerisch-Schwaben machen sie die "Grünen Krapfen" genau so, und zwar die Alt-Eingesessenen. Es gibt diese Maultaschen traditionell auf dem Speiseplan in der Schwäbischen Küche bei unserem Dorffest. Da wollen wir uns nicht in die Haare kriegen, so schlimm ist es ja nicht, wenn Nysa sie "schwäbische Krapfen" nennt, oder? ;-))) jeder nach seiner Vorliebe, Rezepte sind doch kein Gesetzestext :-)

      LG Barbara

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    2. Ich bin aus dem Raum zwischen Neu-Ulm und Günzburg und kenne dieses Gericht auch unter dem Namen Greane Krapfa. Wobei - soweit mir bekannt ist - bei uns kein Ei in der Füllung verwendet wird. Insbesondere lecker wird es, wenn als Brühe die Flüssigkeit des abgekochten Rauchfleisches verwendet wird. Ich mag sie auch in der Pfanne herausgebacken, wobei man diesbezüglich eher Krautkrapfen macht.

      Bei aller Ähnlichkeit, mit Maultaschen würde ich es nicht gleichsetzten, es schmeckt auch anders. Ich denke Maultaschen in der Brühe oder geschmälzt sind eher in Richtung Göppingen/Stuttgart anzutreffen, bei Ulm bin ich mir unsicher.

      Wenn ich schon 1 oder 2 Wochen nicht mehr meine Eltern besucht hatte, dann kam oft der Anruf es gibt morgen Greane Krapfa. Auch wenn ich eigentlich gar keine Zeit hatte, da konnte ich noch nie widerstehen. Greane Krapfa sind einfach meine Leibspeise. Und so geht es sehr vielen in meiner Familie.

      LG Martin

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    3. Danke für Deinen schönen langen Kommentar, lieber Martin :)
      Ich denke, es gibt unzählige Variationen von diesem Gericht, ob es nun Greane Krapfa oder Maultaschen heißt, ich finde es schön, dabei frei zu denken, oft ist die Bezeichnung nur der regionalen Sprache geschuldet. Die hohe Kochschule hat da sicher ihre klare Definition, aber ich denke, den meisten von uns ist das eher egal, Hauptsache diese Maultaschen schmecken wie Greane Krapfa ;)

      LG Barbara

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  6. Mir gefällt dein Rezept sehr gut! Als Thüringerin kann ich nicht mitreden, was "historisch verbürgt" ist oder nicht, ich halte es wie du - es ist nichts in Stein gemeißelt ;) Deine Bilder finde ich sehr ansprechend und der Hinweis, dass die Krapfen auch einfrierbar sind, finde ich hilfreich.
    Beste Grüße, liebe Barbara

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    1. Hallo Sandy,
      danke für deine netten Worte, ich hoffe, mein Posting kann dich dazu verführen, die Greana Krapfa auch auszuprobieren :-)

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  7. "Hut ab" Barbara.
    Hast du die Nudeln in einem Rutsch selbst gemacht und dabei alles perfekt fotografiert, oder warst du eine Woche als Maultaschenmissionar unterwegs?
    Klasse dokumentiert!
    Du bringst mich auf den Geschmack: Sollte ich auch wieder einmal machen.

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    1. Hallo Werner,
      nett von dir hier zu hören! Nein nur einen Tag: vormittags die Füllung und den Teig vorbereitet, nachmittags dann die Maultaschen gemacht, einen Teil davon gekocht, den anderen wie beschrieben eingefroren, und am selben Abend noch Suppe davon gegessen. Nur die Brühe hatte ich am Vortag gekocht, aber zur Not würde ja auch Instant-Brühe funktionieren.
      Die Brühe habe ich gemacht, wie unter Rezepte A-Z bei "Hühnersuppe nach Großmutters Art" beschrieben, nur mit Rindfleisch zubereitet.
      Ja, mach sie ruhig mal wieder selber, aber du bist ja momentan mehr am Brot backen, wie ich festgestellt habe :-)

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  8. Perfekt präsentiert, Barbara. Sehen ganz toll aus, Deine Maultaschenschlutzkrapfenravioli. Nenn sie bitte, wie Du willst, und füll sie weiterhin so lecker ;-))

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    1. Danke, Mel,sehr lieb von dir, ich mach es auch so :-)

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  9. Hmmm das sind köstliche Herrgottsbescheiserle ;o)

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    1. aber beschissen habe ich nicht wirklich, hihi, habe die Füllung ja offenbart :-)

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  10. ... wir lieben Maultaschen ... ich habe aber bisher noch keine selbst gemacht. Das wird mit diesem Rezept aber allerhöchste Zeit ... die sehen so lecker aus ... jetzt krieg ich Hunger :-)

    LG
    kathy

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  11. Hallo,

    Woher bekomm ich "Schnattern" bzw. wie heißt dies auf Hochdeutsch???


    LG
    Sandra

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  12. Hallo Sandra,

    vielleicht hast du es überlesen, im Posting ganz oben ist der Name erwähnt: Winterheckenzwiebel (botanisch: allium fistulosum) oder Näheres dazu im Posting davor (siehe Archiv in der rechten Seitenleiste) unter http://barafras-kochloeffel.blogspot.de/2012/04/wer-schnattert-da-oder-von.html
    Als Pflanze für den Garten bekommst du sie in guten Gartencentern oder von Leuten, die sie bereits im Garten haben, abgeteilt. Als lose Ware evtl. auf Wochenmärkten. Du kannst aber jederzeit auch Frühlingszwiebel (dann vielleicht 2 - 3 Bund) oder auch Lauch/Porree verwenden.

    Liebe Grüße von Barbara

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  13. Ech guad, was Du do kochschd.
    Im Oberschwäbischen, auf der Alb und soviel ich weiß auch im Unterland sind Maultaschen mit Hackfleisch /Speck, Brät und Spinat gefüllt. Herrgottsbscheißerla, weil in der Fastenzeit Fleisch in die "Krapfen" versteckt wurde. Greane Krapfa (mit oder ohne Speck) sind ziemlich eng verwandt. Den Teig macht man bei uns aus Dinkel 630. Pastamehl kan man aber auch sehr gut verwenden. Frühlingszwiebel oder Zwiebelröhrle, wie man bei uns sagt werden beide eingesetzt.
    Im Herbst gibts dann Apfelkrapfen, aber nicht mit Nudelteig.
    Ich finde es toll, wenn jemand eine Lanze für greane Krapfa bricht.
    "En guada Abbedidd!"

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    1. Vielen Dank, lieber Rainer :)
      Leider habe ich Deinen Kommentar heute erst entdeckt. Wie mir der entgehen konnte, ist mir echt ein Rätsel! Entschuldige, dass ich erst heute antworte. Ich mag auch gerne Dinkelmehl, habe auch schon Pastateig aus Dinkelvollkornmehl hier im Blog vorgestellt, vielleicht hast Du das Rezept schon entdeckt, der wurde dann verarbeitet für Krautkrapfen mit Blaukraut . . .
      Ganz liebe Grüße und auch allzeit guten Appetit!
      Barbara

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  14. danke schön, kathy-joe, und schon nachgebastelt?

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  15. Die Grünen Krapfen haben geschmeckt wie bei meiner Oma vor 40 Jahren.
    Danke für das sorgfältig ausgearbetete Rezept.

    Viel Grüße Markus

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    1. Vielen Dank, lieber Markus, gern geschehen :)

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  16. Greana Krapfa hat scho mei Oma gmacht, und i mach se au jedes Johr wieder, fascht noch em gleicha Rezept wie deins, nur bei ons kommt no grauchte Schinkewurst nei.
    Tja und morgen wird's mal wieder für ein ganzes Jahr vorgekocht.
    Lieber Gruß Karin

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  17. Sehr lecker, wie zu Mutter's Zeiten. Nehme das nächste mal aber nur zwei Wecken. Bei uns gibt's die Karpfen immer in geschmelzten Zwiebel geschwenkt mit Kartoffelsalat und selbstgemachter Bratensosse. Nach Meinung meiner Männer haben diese Dinger Suchtpotential. Weiter so mit den alten Rezepten wie zu Großmutter's Zeiten.
    (Schon mal probiert die Krapfen erst anzubraten und dann zu kochen? Ergibt dann eine tolle goldgelbe Brühe die auch einen anderen Geschmack hat. Die Brühe kann dann gleich weiterverwendet werden, sogar um den Kartoffelsalat anzumachen, und braucht nicht weggeschüttet werden.

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  18. Ich habe gestern zusammen mit Kolleginnen Maultaschen gemacht. Da wir mit unserer chinesischen Kollegin, die zurück nach China geht, schwäbisch kochen wollten, haben wir dann auch noch Grüne Krapfen gemacht. Deine Anleitung ist super und die Grünen Krapfen sind gut angekommen. Da wir 7 Frauen und 5 Nationalitäten waren und ich die einzige Schwäbin bin, war ich sehr froh, dass ich deine super Beschreibung gefunden habe.
    Viele Grüße von Andrea

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Schön, dass Du Zeit auf meinem Blog verbringst, Vielleicht kann Dich das eine oder andere Rezept zum Nachkochen animieren, über Deine Rückmeldung oder Deinen netten Kommentar freue ich mich sehr :-)))
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