Donnerstag, 21. März 2013

Dinkel-Roggen-Vollkornbrot mit ganzen Körnern

Wie habe ich heute schon dem Brotbacken entgegen gefiebert! Der Duft, der das Haus beim Backen durchzieht, erfüllt mich immer mit großer Freude. Ich zeige Dir heute wieder einmal ein reines Vollkornbrot, ganz ohne Weißmehl, das durch die gequollenen ganzen Getreidekörner im Teig einen guten Sättigungswert hat, sehr gut schmeckt und das ich deshalb ziemlich oft backe. Farblich ist reines Vollkornbrot wie üblich nicht spektakulär, aber es ist dafür ein sehr wertvolles Nahrungsmittel.

Selbstverständlich kannst du auch andere Saaten (anderes Getreide, aber auch Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne etc.) im Quellstück verwenden, ich bin da wegen meiner Allergien leider ziemlich eingeschränkt.

Zutaten für 1 Brot:

Quellstück (am Vorabend ansetzen):
120 g Dinkelkörner
60 g Roggenkörner
1 gestrichener TL Salz
400 ml kochendes Wasser

zusätzlich am Backtag:
100 g nicht zu fester Sauerteig (aus 1 Teil Mehl und 1,5 Teilen Wasser)
200 g Dinkelschrot
100 g Roggenschrot
280 g Dinkelvollkornmehl
240 g Roggenvollkornmehl
1/2 Würfel Frischhefe (ca. 20 g)
3 gestrichene TL Salz
Wasser, ergänzend zum Abtropfwasser vom Quellstück

Tipp: hast du keinen Schrot zur Verfügung, ersetzte den Schrot auch durch Vollkornmehl, also insgesamt 480 g Dinkelvollkornmehl und 340 g Roggenvollkornmehl, allerdings brauchst du dann etwas mehr Wasser. Der Teig soll relativ fest sein, arbeite das zusätzliche Wasser nach Bedarf und Gefühl ein.

Und so geht's:

******** Am Vorabend ********

Vermenge die Dinkel- und Roggenkörner mit 1 gestrichenen TL Salz in eine Schüssel und übergieße sie mit ca. 400 ml kochendem Wasser, lass sie abgedeckt über Nacht stehen.


******** Am Backtag ********

Gieße die eingeweichten Körner durch ein Sieb in einen Meßbecher ab ...


... und fülle das Einweichwasser mit warmem (nicht heißem!) Wasser wieder auf 400 ml auf. Löse darin die Hefe auf.


Mische alle Mehle und das Salz in der Knetschüssel deiner Küchenmaschine, gib die abgetropften Körner und den Sauerteig dazu und lass alles mindestens 10 min gut kneten.



Lass den Teig in der Rührschüssel abgedeckt deutlich gehen, das hat bei mir ca. 1 Stunde gedauert.


Knete danach den Teig nur noch kurz durch, dass die Luft entweicht. Ich mache das meist gar nicht, sondern falte den Teig einfach folgendermaßen:


Dabei entweicht die Luft genauso und das Gluten als Kleber wird besonders gut herausgearbeitet.

Da der Teig relativ fest ist, brauchst du kein Gärkörbchen und hast Du nun mehrere Möglichkeiten, Dein Brot zu formen. Ich habe gleich die doppelte Menge Teig gemacht, und kann es Dir so zeigen:

Entweder Du rollst es nach dem Falten mit leicht bemehlten Händen länglich aus, mit dem "Stoß" der Teigränder nach oben auf ein leicht bemehltes Backblech, dann springt der "Stoß" beim Gehen und Backen etwas auf und ergibt ein urig aussehendes Brot. (Du kannst es selbstverständlich auch rund wirken). Wenn du den Stoß nach unten legst, sieht es "ordentlicher" aus. Mach einfach, wie Du es magst.

Oder du gibst es nach dem Formen in eine gefettete, bemehlte Form, um eine Kastenform und damit gleichmäßige Brotscheiben (z. B. für die Brotzeitdose) zu erhalten.


Lass nun das Brot erneut deutlich gehen. Bei mir hat es ca. 1, 5 Stunden gedauert.

Heize das Backrohr ca. eine halbe Stunde vor dem Backen auf 250 °C vor und stelle dabei eine temperaturbeständige Schale (Auflaufform) mit genügend Wasser auf den Boden des Ofens, damit sich Dampf bildet.

Schiebe das Brot etwas unterhalb der Ofenmitte in den Ofen, schalte dabei die Temperatur auf 220 °C zurück und backe es insgesamt ca. 60 min bei fallender Temperatur, das heißt 20 min bei 220 °C, weitere 20 min bei 200 °C und noch einmal 20 min bei 180 °C.

Entferne die Wasserschale erst nach den ersten 20 - 30 min aus dem Ofen. Brot, das in der Form gebacken wird, stürzt Du nach 40 min aus der Form auf ein Backblech und lässt es ohne Form fertigbacken, damit auch die Seitenränder und der Boden des Brotes noch knusprig werden.
Das Brot ist jetzt fertig und kann zum Abkühlen auf ein Gitter.


Sieht das Brot nicht lecker aus? Die erste Scheibe habe ich einfach nur mit gesalzener Butter bestrichen und dem ersten Schnittlauch des Jahres aus dem eigenen Garten und den ersten zarten Blättchen vom Frauenmantel bestreut. Es schmeckt einfach wunderbar!


Tipp:
Wird Brot altbacken, kann man es durch einen einfachen Trick wieder richtig aufpeppen: Unmittelbar vor dem Verzehr getoastet, schmeckt es fast wieder wie frisch.

Ein Brot behalte ich selbst, das zweite ist mein Mitbringsel für Zorras "Virtual Blogwarming Party". Das Brot erfüllt die Voraussetzungen für die Teilnahme am Blogevent:
  • Es ist aus Hefeteig
  • ich bringe  - wie von Zorra gewünscht - kein Salz zur Einzugsparty mit, da Zorra in Spanien mehr als genug davon hat, nur das Salz, das im Teig selbst verbacken wurde
  • der Blogbeitrag ist auf Deutsch (English, German, Spanish, French, Italian)
  • ist zum Event verlinkt und
  • rechtzeitig bis zum 01. April 2013 eingereicht.
Also Zorra, ich hoffe, du kannst auch mein Vollkornbrot zu Deiner virtuellen Einzugsparty brauchen!

Kommentare:

  1. Hm, das hört sich gut an, so ein Körnerbrot wollte ich schon lange einmal backen. Das wird bestimmt ausprobiert!

    Herzlichen Dank

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  2. Und wieder so ein Meisterstück von einem Brot! Und dann hat sie noch Schnittloch aus dem eigenen Garten! Tolle Anleitung. Das gleich 3 mal die Temperatur gesenkt wird, ist für mich eine völlig neue Backmethode.

    Liebe Grüße
    Anna

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    1. die fallende Temperatur ist mir schon länger vertraut und wird eigentlich oft in Rezepten empfohlen. Aber gell, man lernt nie aus im Leben ;-)

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  3. Wer kann denn da widerstehen! Sieht köstlich aus und klar ist dein Brot bei der Blogwarming-Party willkommen. Es wird sicher schnell verputzt sein. Danke fürs Mitmachen!

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    1. Da mache ich immer gerne mit, bei Deinen Events, liebe Zorra, ich backe für mein Leben gern, vor allem Brot :-)

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  4. Und schon ist es geschehen - lecker schmeckt's und wird sicher wiederholt!

    https://llewella.wordpress.com/2013/03/27/mmmmh/

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    1. Ich habe schon bei dir vorbeigeschaut und muss dir sagen, es ist dir echt gut gelungen, das Körnerbrot :-)

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  5. Du hast einen tollen Blog,da Brotbacken bei mir schon 30 Jahre und mehr, immer gemacht wird,hole ich mir gern bei Dir ein paar Tipps.Ich werde den Sauerteig probieren,denn ich backe sonst immer mit Backferment
    liebe Grüsse Antje

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