Sonntag, 28. April 2013

"Knödl mit Schwammerlsoß' " oder: Semmelknödel mit Steinpilz-Champignon-Rahmsoße und Bärlauch

Semmelknödel mit Pilzsoße kocht man traditionell wohl schon eher im Herbst oder Winter, aber Champignons gibt es das ganze Jahr zu kaufen und selbstgesammelte, in Scheiben geschnittene Steinpilze hatte ich noch in der Gefriere. Das Wetter war vor ein paar Tagen, genau wie heute auch wieder, eher halbseiden, trüb und nur 9 °C draußen, also fiel mir ein: DAS könntest Du mal wieder kochen. Statt der traditionellen Petersilie in der Pilzsoße habe ich eine große Handvoll in feine Streifen geschnittenen Bärlauch hineingegeben, ich fand es ein wunderbares Geschmackserlebnis.

Als Beilage sollte es Semmelknödel geben. Dafür wollte ich übriggebliebene alte, getrocknete Semmeln/Brötchen, Toastbrot und auch ein paar Brezen, die ich schon längerer Zeit in meiner Speisekammer aufbewahrt hatte, endlich einmal aufbrauchen. Es ging nicht um altbackene, noch weiche Semmeln vom Vortag, wie man sie immer in Rezepten für Semmelknödel verwendet, sondern um wirklich steinhart getrocknete Semmelstücke. Nur so lassen sich diese "ewig" aufheben. Reste zu verwerten, befriedigt mich immer besonders. Und Semmelreste zu Knödel weiterzuverarbeiten ist eine tolle Sache!

Im Prinzip kannst Du dafür Dein eigenes erprobtes Semmelknödelrezept verwenden, du brauchst nur in etwa knapp doppelt so viel kochendheiße Milch zum Befeuchten der Semmeln wie normalerweise.
Ganz wichtig ist dabei, das Knödelbrot zu salzen und rechtzeitig, etwa 3 Stunden vorher mit der kochenden Milch zu übergießen.


Zutaten für 4 - 6 Personen:

Semmelknödel von ganz trockenem Knödelbrot (ergibt ca. 8 - 10 Stück):
ca. 350 g ganz trockenes Knödelbrot (ich hatte Gemischtes: Semmeln, Toast, Brezen in Scheiben geschnitten)

2 TL Salz
ca. 650 ml Milch
1 große Zwiebel
1 Bund Petersilie gehackt
10 g Butter
3 Eier
2 gehäufte EL Mehl
(alternativ: 8 - 10 altbackene Semmeln vom Vortag, dann nur ca. 375 ml heiße Milch, der Rest bleibt gleich)

Pilzsoße:
ca. 800 g frische Pilze ( ich hatte je zur Hälfte Kulturchampignons und in Scheiben eingefrorene Steinpilze aus dem Wald)
3 - 4 Schalotten (alternativ eine große Zwiebel)
2 EL Olivenöl o. Butter
Salz und viel schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Schlagrahm
200 g Schmand
1 Bund Bärlauch, ca. 40 - 50 g (außerhalb der Saison gehackte Petersilie)


Und so geht's:

Koche die Milch in einem Topf auf, salze das trockene Semmelbrot ...


... und weiche es ca. 3 Stunden vor dem Kochen mit der kochenden Milch in einer dichtschließenden Schüssel (z. B. Tupperware) ein, damit das harte Brot durch den Dampf der heißen Milch gut durchfeuchtet wird und genug Zeit hat, wieder ganz abzukühlen. (Bei altbackenen, aber noch weichen Semmeln reichen da ca. 30 min)

Schäle die Zwiebel und schneide sie in feine Würfel, hacke die gewaschene Petersilie klein und dünste alles zusammen mit der Butter kurz an, lass alles abkühlen.

Das Abkühlen des milchgetränkten Knödelbrotes und der gedünsteten Zwiebel ist wichtig, sonst gerinnt das Ei im Knödelteig sofort, und das Ei soll ja erst später beim Kochen die Knödel festigen.

Etwa 1 Stunde bevor das Essen serviert wird, solltest Du die gedünstete Zwiebel, die Eier und das Mehl unter die eingeweichten Semmeln kneten und dabei alles gut durchmischen.


Der Teig sollte gut feucht, aber noch fest genug sein, dass sich später Knödel formen lassen und auch in Form bleiben. Geht der geformte Knödel beim Ablegen auf einen Teller "in die Knie", ist der Teig eindeutig zu weich. Dann könntest Du notfalls noch Semmelbrösel, etwas weiches Toastbrot und evtl. noch etwas Mehl zugeben.
Lass den Teig nun noch etwas zugedeckt stehen, damit er besser abbindet, forme dann mit beiden Händen gleichgroße Knödel. Meine waren so groß, dass ich sie mit beiden Händen gerade umfassen konnte. Lege die geformten Knödel auf einem Teller oder ähnlichem zum Einlegen ins Kochwasser bereit.


Putze währenddessen nun die Pilze und schneide sie in feine Scheiben.

Bringe gleichzeitig in einem ausreichend großen Topf Wasser für die Knödel zum Kochen, wenn es kocht, salze es ausreichend und lege die Knödel zügig nacheinander ins Wasser. Schalte nun die Temperatur soweit zurück, dass die Knödel nur noch im leicht siedenden Wasser ziehen. Lege dabei den Topfdeckel nicht ganz auf, klemme evtl. einen Kochlöffel ein.


Je nach Größe der Knödel brauchen diese ca. 25 - 30 min. Nach etwa der Hälfte der Zeit kannst Du die oberen Knödel, die aus dem Wasser herausschauen, mit dem Kochlöffel umdrehen, dass die obere Seite auch mal im Wasser schwimmt.

Schäle die Schalotten (das geht am einfachsten, wenn Du vorher sehr heißes Wasser über die Schalotten laufen lässt), schneide sie in feine Würfel und schmore sie kurz mit Olivenöl (oder Butter) an, gib dann die Pilze zu und lasse sie so lange schmoren, bis das Wasser der Pilze fast verkocht ist.


Schneide jetzt den gewaschenen Bärlauch in feine Streifen.

Würze die Pilze ausreichend mit Salz und einer guten Menge Pfeffer.

Gib nun den Schlagrahm und den Schmand hinzu. Brauchst du viel Soße zu Deinen Knödeln, nimm mehr Rahm oder Schmand oder notfalls noch etwas heiße Brühe.

Verrühre alles gut, erhitze alles noch einmal bis kurz vor den Kochpunkt, lasse die Soße aber nicht mehr kochen, gib den geschnittenen Bärlauch dazu, lass alles noch bei kleiner Hitze so lange ziehen bis die Knödel fertig sind. Würze bei Bedarf noch einmal nach.


Und sieht das nicht appetitanregend aus?:



Tipp: Alte Semmeln, Brötchen und Brot kann man natürlich noch für andere Zwecke verwenden, z. B. für Semmelbrösel, Brotsuppe, für Hackbraten, Scheiterhaufen und vieles mehr.

Achtung:
Verarbeite Pilze immer möglichst frisch! Sie sollten noch richtig fest sein, bei Champignons die Lamellen auf der Unterseite der Köpfe am besten möglichst noch geschlossen sein. Auf keinen Fall darf sich die Oberfläche der Pilze schmierig anfühlen! Dann fangen sich bereits an zu verderben und nicht einmal Erhitzen nützt dann noch.
Übriggebliebene Speisen mit gekochten Pilzen sollten spätestens 1 oder 2 Tage später aufgegessen werden. Es ist absolut wichtig, diese sofort nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufzubewahren und vor dem Verzehr erneut vollständig zu erhitzen. Außerdem solltest Du Pilzgerichte nur 1 x aufwärmen. Danach sind diese vermutlich nicht mehr genießbar sind. Auch wenn man es nicht schmeckt: im Gericht enstehende Bakterien bilden beim Abbau der Pilzeiweißes gesundheitsschädliche Stoffwechselprodukte, die zu einer Lebensmittelvergiftung führen können (Durchfall, Brechdurchfall!) und die durch Erhitzen nicht zerstört werden können.

Der Rat, dass man Pilze überhaupt nicht mehr aufwärmen dürfe, ist überholt und stammt aus einer Zeit, in der es noch keine Kühlschränke gab.



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Kommentare:

  1. Knödeln! Eine meiner liebsten Speisen. Und bei Dir sind sie noch dazu so schön geworden. Und bei meiner sofortigen gedanklichen Frage, woher denn jetzt Pilze, kam auch schon die Antwort - aus der Tiefkühltruhe. Dort habe ich leider nicht soviel Platz, aber ich könnte sie auch einmal trocknen. :-)

    Liebe Grüße
    Anna

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  2. Liebe Anna,
    ja, klar, normalerweise hätte ich das Gericht im Herbst posten müssen, wenn es schon um Pilze geht, aber dann hätte ich keinen frischen Bärlauch gehabt, und es war ja so, ich habe es jetzt im Frühling gekocht. ;-)
    Ich denke, mit getrockneten Pilzen geht es genauso gut. Ich würde dann einfach die Pilze einweichen und das Einweichwasser mit erhitzen, damit der Geschmack im Gericht bleibt. Gute, platz- und energiesparende Idee, das Trocknen :-)

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