Samstag, 18. Mai 2013

Sauer macht lustig oder: Jetzt ist (Rhabarber-)Zeit für einen Kuchen

Nicht jeder mag diese herb-sauren Stangen so gerne wie ich, manch einer verzieht schon beim Gedanken an Rhabarber die Mundwinkel, aber bei diesem klassischen Rhabarberkuchen mit Baiser-Haube wird die Säure sehr gefällig durch den Zuckergehalt der anderen Zutaten ausgeglichen. Ich mag Rhabarber einfach, und Du vielleicht auch? Nicht nur wegen der Ähnlichkeit zu meinem Vornamen, weswegen ich gerade Rhabarberkuchen gerne "Rhabarbara"-Kuchen nenne. ;-)

Für diesen Kuchen musst Du unbedingt die Rhabarberstücke über Nacht einzuckern, damit genügend Saft entsteht, also beim Backen daran denken, dass Du das am Vorabend machst!!!


Zutaten für eine Springform Ø 28 cm:

1100 g Rhabarber (ungeputzt)
200 g Zucker

3 Päckchen Vanille-Puddingpulver
Apfelsaft (ca. 400 - 450 ml, je nach entstandenem Rhabarbersaft)

Mürbteig ohne Ei:
250 g Mehl (alternativ 1:1 mit Vollkornmehl mischen)
65 g Zucker
1 Prise Salz
1 EL Bourbon-Vanillezucker
1/2 TL Backpulver
150 g sehr weiche Butter
evtl. etwas Milch oder Wasser, falls der Teig noch zu bröselig ist

Baiser:
4 Eiweiße
200 g Puderzucker

Und so geht's:

Am Vorabend:
Wasche die Rhabarberstangen, schäle sie grob und schneide sie in ca. 1 cm dicke Stücke. Vermenge sie mit dem Zucker und lass sie über Nacht Saft ziehen. Das ist unbedingt nötig, da Rhabarber sehr viel Wasser enthält. Würdest du rohen Rhabarber direkt, ohne vorher Saft ziehen zu lassen, in den Pudding geben, hättest Du später im Pudding instabilere Stellen, und zwar direkt bei den Rhabarberstückchen, weil der Saft dann beim Backen austritt.


Am Backtag:
Lass den Rhabarber über ein Sieb gut abtropfen und fange dabei den entstandenen Saft in einem Messbecher auf. Fülle ihn mit Apfelsaft bis auf 750 ml auf.


Stelle aus Mehl, Zucker, Salz, Vanillezucker, Backpulver und der sehr weichen Butter einen Mürbteig her (evtl. in der Mikro leicht erwärmen, aber nicht flüssig werden lassen!), kleide damit eine gefettete Springform aus, forme einen ca. 3 cm hohen Rand. Ich drücke den Teig dazu von der Mitte aus mit den Händen in der Form breit und mit den Fingern am Rand hoch, indem ich den Springformrand von oben umfasse. So geht es am einfachsten, finde ich.


Heize den Backofen auf 180 °C vor.

Koche nun den Rhabarber-Pudding:
Gib etwa 150 ml vom Rhabarber-Apfelsaft in eine Schüssel und rühre damit das Puddingpulver klumpenfrei an. Du brauchst unbedingt so viel Puddingpulver wie angegeben, sonst hat der Kuchen später nicht genug Standfestigkeit!
Bring den Rest der Flüssigkeit zum Kochen, ziehe den Topf von der heißen Platte und gieße das angerührte Pulver unter ständigem Rühren in die heiße Flüssigkeit. Gib nun den Topf wieder auf die heiße Platte und lass den Pudding erneut unter ständigem Rühren kurz aufkochen. Pass auf, dass er nicht anbrennt, er ist ziemlich dicklich!
Zieh den Topf wieder herunter und rühren nun die Rhabarberstücke unter den Pudding ...


... lasse alles erneut kurz aufkochen und gieße gleich im Anschluss den heißen Rhabarberpudding auf den Mürbeteig.


Verteile die Masse gleichmäßig und backe den Kuchen ca. 40 min bei 180 °C Ober-/Unterhitze.

Stelle kurz vor Ende der Backzeit die Baisermasse her:
Schlage dafür die Eiweiße zu steifem Schnee und jetzt erst den Puderzucker unter. Wenn der Kuchen gebacken ist, streiche die Baisermasse auf den heißen Kuchen ...


... und backe ihn noch einmal ca. 15 - 20 min, bis der Baiser goldgelb ist und sich etwas fest anfühlt.


Nach etwas 10 min Abkühlzeit, löse den Rand des Baisers und des Kuchens vorsichtig mit einem Messer, entferne den Rand der Springform und lass den Kuchen vor dem Anschneiden ganz auskühlen. Es ist normal, dass sich die Baiserhaube beim Abkühlen leicht senkt.


Tipp: Da für diesen Kuchen nur die Eiweiße verwendet werden, bleiben dabei die Eigelbe übrig. Diese werden natürlich nicht weggeworfen, Du kannst sie in anderen Rezepten verarbeiten, z. B. Pfannkuchen oder Omeletts. Nimm einfach etwas weniger ganze Eier und gib die übrigen Eigelbe dazu. Falls Du nicht sofort dazu kommst, kannst du rohes Eigelb zugedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufheben.



Wissenswertes:

Rhabarber ist roh ungenießbar, verwendet werden nur die Stängel, nicht die Blätter. Er hat neben vielen gesunden Eigenschaften leider ziemlich viel Oxalsäure, ganz besonders vor allem in der Schale. Deren Konzentration steigt im Laufe des Sommers im Rhabarber an, und deshalb sollte er nur in der Zeit von April bis Mitte Juni verzehrt werden.

Gesunden Menschen schadet der Oxalsäuregehalt des Rhabarbers nicht, wenn man ihn in normalen Mengen isst. Menschen, die unter Gicht oder Nierenerkrankungen leiden, sollten oxalsäurereiche Lebensmittel nur eingeschränkt verzehren und dabei unbedingt darauf achten, ihn mit Milch oder Milchprodukten, z. B. Vanillesoße oder Sahne, zu kombinieren. So wird dem erhöhten Calciumbedarf, den die Oxalsäure verursacht, genüge getan.

Im Körper entstehen aus Oxalsäure und Calium sogenannte Calcium-Oxalat-Steine, die der Körper nicht verwerten kann, sie gehen mit dem Stuhlgang ab. Somit geht damit bioverfügbares Calcium verloren. Schwangere und vor allem stillende Frauen sollten eher auf Rhabarber verzichten, da durch den Genuss von Rhabarber beim Säugling Durchfall ausgelöst werden kann.

Die Oxalsäure kann wie auch andere Säuren den Zahnschmelz angreifen, weshalb man nach dem Genuss von Rhabarber ca. 1 h abwarten sollte, bevor man sich die Zähne putzt.


Mit diesem Rezept beteilige ich mich am Rhabarber-Blogevent von Küchenplausch:





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Kommentare:

  1. Mmmmmmh - derzeit findet man allenthalben Rhabarberkuchenrezepte. Das ist gut, liebe ich dieses Gemüse doch sehr aber Schnäuzelchen beschwert sich immer, dass ich nicht immer den selben Kuchen backen soll. Herzlichen Dank, liebe Barbara, für dieses Rezept. Das probiere ich aus!!

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    1. Naja, es bietet sich an, der Saison gemäß Rezepte zu posten ;-) hoffentlich schmeckt deinem Liebsten der Kuchen dann auch so gut wie uns!

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  2. Die Baiserhaube ist Dir ja diesmal sehr gut gelungen. Ein perfekter Kuchen würde ich sagen. Inzwischen liebe ich bereits die Kombination von Süß und Sauer. Ich bin nur vorsichtig bei den Sachen, die Oxalsäure enthalten und daher enthalte ich mich all der leckeren Dinge, die diese enthalten. ... und Rhabarber ist eine davon. Also lass Dir den Kuchen gut schmecken. Meinen Nieren zuliebe werde ich liebe zu Beeren greifen. :-)

    Liebe Grüße und schöne Pfingstfeiertage
    Anna

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    1. Oh, das tut mir aber leid für dich, dass du Rhabarber nicht darfst. Aber ich darf ja auch aus Allergiegründen vieles nicht essen, ich kann es dir gut nachfühlen, liebe Anna. Beeren sind ja auch was leckeres, wenn es auch noch eine Weile dauert, bis sie reif genug sind.

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  3. Ich stoße wirklich immer wieder auf tolle neue Ideen. Pudding mit etwas anderem als Milch zu kochen, wäre mir nie eingefallen. Danke!

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    1. Und soeben wurde der Kuchen nachgebacken: Hier. Statt mit Apfelsaft aufzufüllen habe ich Erdbeerpüree genommen.
      Nochmals vielen Dank für die Anregung!

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    2. Ich habe gleich bei dir vorbeigeschaut, Sinnes freuden!
      Tolle Kombination, mit dem Erdbeermus. Ich liebe ja auch schon Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre, in die Richtung wird dein Kuchen dann wohl schmecken :-) Für mich wäre dazu das i-Tüpfelchen noch frisch geschlagene Sahne, mmmh :-)

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  4. Salu liebe Barbara,

    Alles perfekt erklärt. Pudding ohne Milch kenne ich, nur nenne ich es Grütze oder Pampe - trifft auf meine Kochkünste eher zu-. Selbst der Hinweis Zucker erst nach dem Eiweißschaum hinzu zu geben und die Hinweise zum Wissen über Rhabarber... Perfekt.

    Mit Respekt und

    sonnigen Grüßen

    WN

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    1. Salu, lieber Werner :-)
      Die "Pampe" in meinem Kuchen hat wirklich gut gemundet, egal wie Du oder ich sie benennen wollen. Danke für Deine anerkennenden Zeilen, ich freue mich immer wieder sehr über Deine Kommentare

      Mit großem Gegenrespekt ob Deines Wissens und deiner Tüfler-Leidenschaft und lieben Grüßen
      Barbara :-)

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  5. Schönes Rezept, ich freu mich auch schon auf den 1. Rhabarber aus dem Garten!!
    lg

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    1. Danke, Friederike, ich bin schon gespannt auf Deine Rezepte vom Rhabarber, geh dich demnächst wieder mal besuchen :-)

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  6. Was ist das denn für eine schöne Idee,
    leckerer Rhabarberkuchen mit Baiser!
    So wie damals in meinen Kindertagen,
    so möchte ich ihn mal wieder haben.

    Das tolle Rezept hier schafft den Zeitensprung,
    ein Stück davon gegessen und ich bin wieder jung.
    Die Säure auf dem Gaumen mit dem Zucker ringt,
    hernach der Michel ein wohlfeil Loblied singt:

    Hach, Barafras Kochlöffel-Blog ist so wunderbar,
    mit jedem neuen Beitrag wird mir das klar.
    Drum schreib' munter weiter, fotografier' und koch'.
    Und stopf' auf diese Weise so manches Magenloch!
    Ich wünsch' Dir hierzu immer Muse und Geschick,
    was nämlich zählt, ist jeder kulinarische Augenblick.

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    1. Wow, lieber Michael, da fehlen mir jetzt echt die Worte ...
      Du bist ein echtes Reimgenie, das kann und will ich nicht toppen. Ich habe mich echt wahnsinnig über deine Zeilen gefreut :-)

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  7. Bei manchen Kuchen sind ja die Baiserhauben das i-Tüpfelchen. Mit Rhabarbara stelle ich mir das total lecker vor! Wird abgespeichert:)

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    1. Oh ja, mach das, hoffentlich findest du ihn auch wieder, wenn du ihn backen willst. Ich habe so viele Nachback-Listen, da reicht mein Leben nicht aus dafür.

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  8. Diesen leckeren Kuchen gab es am letzten Wochenende bei uns. Er hat allen sehr gut geschmeckt. Leider habe ich in der Hektik mit den Kindern alles ganz schnell machen wollen und dummerweise die Baisermasse gleich auf den Kuchen gegeben. Das fiel mir erst auch, nachdem sie nach 15 min die richtige Farbe hatte. Da habe ich den Kuchen mit Alufolie abgedeckt und einfach weitergebacken. Die Baiserschicht wurde nicht dunkler und der übrige Kuchen trotzdem noch durch. Da fiel mir ein Stein vom Herzen. Ich mache so gut wie nie Kuchen mit Baiser... aber der hier war ganz klasse. Habe übrigens keine Springform genommen, sondern eine rechteckige Form, etwas kleiner als ein Blech. Dadurch wird er niedriger und die Kinder können ihn besser essen.

    Liebe Grüße,

    Lydia

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    1. Das ist aber eine lustige Geschichte. Toll, dass der Kuchen trotzdem gut geworden ist, man braucht einfach Improvisationstalent in der Küche. Wäre ja auch schade um die viele Arbeit gewesen!

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  9. Hmmm, per Zufal bin ich auf Dein Rezept gestosen, ich bin grad umgezogen und hab noch gefrorene Rabarber zu verwenden, mach ich dann mit Deinem Rezept. vielen lieben Dank.
    herzliche Grüsse, Caro

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Schön, dass Du Zeit auf meinem Blog verbringst, Vielleicht kann Dich das eine oder andere Rezept zum Nachkochen animieren, über Deine Rückmeldung oder Deinen netten Kommentar freue ich mich sehr :-)))
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